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古代宫廷点心荷花酥,不用烤箱,做法配 [复制链接]

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“接天莲叶无穷碧,映日荷花别样红”——出自杨万里《晓出净慈寺送林子方》

荷花,又称莲花,是很多人非常钟爱的夏季花卉,自古以来荷花“中通外直,不蔓不枝,出淤泥而不染,濯清涟而不妖”的高尚品格,历来成为诗人墨客歌咏绘画的题材之一。

荷花以其外形特征被命名为“芙蓉”,李时珍在《本草纲目》解释说:“莲茎上负荷叶,叶上负荷花,故名。”芙蓉:亦称“夫蓉”,芙蓉就是“敷布容艳之意”。

荷花又以其圣洁高雅的气质命名为玉环,据《北梦琐言》记载:唐代元和年间(-年)苏昌远居吴中(今苏州),邂逅一位素衣粉脸女郎,赠给他一枚玉环,不久,他发现自己庭院的水池中有荷花盛开,花蕊中也有一枚同样的玉环,但“折之乃绝”,后人由此又称荷花为玉环。

在古时江南风俗,阴历六月二十四日为荷花生日,荷花因而又有“六月花神”的雅号。鸦片战争以后,尤其是中华人民共和国成立后,荷花也成为美化人们生活、陶冶情操的珍贵花卉,被誉为十大名花之一。

荷花总会让人看一眼便痴迷难忘,但是遗憾的是现在这个季节我们还欣赏不到荷花的美,那怎么办呢?别急,今天我就教朋友们用面粉来做一个外观酷似荷花的点心“荷花酥”。

那么说到这个荷花酥,我想很多人并不陌生,记得在年《舌尖上的中国3》就曾介绍过这个点心,当时就受到很多人的追捧,一度成为了爆款网红零食。同年播出了很火的一部宫廷剧《延禧攻略》,剧里也出现了荷花酥,这道点心除了外观形似荷花,就连花瓣也栩栩如生,层层叠叠的酥皮,薄如蝉翼,还有中间若隐若现的馅料,简直美出意境。

后来查阅了相关资料,才知道荷花酥原来属于杭州小吃,是由粉色和*色两块面团包裹玫瑰豆沙至球状,在顶部划上米字后放入二至三层油温的锅中,适当时间后“荷花”就会在杯盘中绽放,是宴席上常用的一种花式中点。最开始这道点心是源自明清时期,后来被供为宫廷点心。

既然去不了杭州,咱们就自己动手在家做,这次我把馅料换成了椰蓉*油馅,*色的馅心看起来更加生动形象,虽然做起来有些麻烦,但看到成品真的赏心悦目,满满的自豪感。

—这是15个荷花酥的配料,酌情增减。

水油皮:面粉克、猪油15克、细砂糖15克、粉色色素适量与60ML清水融合

油酥:面粉克、猪油60克

馅心:椰蓉75克、糖粉30克、蛋*30克、软化*油30克

具体做法

(1)先来制作馅心。把75克椰蓉、30克糖粉、30克蛋*、30克软化好的*油依次放进盆中,先搅和均匀,然后放在案板上,利用掌心揉搓,使所有材料都充分融合。

(2)之后整理成一个长方形,分割成15个大小相同的小方块,每个的重量在10.5克,再把每个小方块用手来回捏紧实,整理成小圆球,全部做好后放进冰箱里冷冻。

(3)接下来制作水油皮。把克面粉放在案板上,然后在中间开个窝,依次放入15克猪油、15克细砂糖、60ML水少量多次的加入。

tips:猪油在这里起的作用就是起酥性好,还有就是吃起来比较香。因为今天做的荷花酥需要粉色的面团,所以我直接在清水里滴入了可食用的粉色色素,你也可以用其它颜色的蔬菜汁或者蔬菜粉代替。

(4)然后利用手掌根部的力度,来回搓着按压面粉,直到面粉与水和猪油充分融合,变成一个粉色面团。这时候的面团表面还十分粗糙,那现在需要用到双手交替的揉法把面团揉到表面光滑、柔软,且用手撑开有一层薄膜即可。

tips:这样揉面的手法一是为了让面团与水和油融合的更好;另一个原因就是为了使面团里面的面筋网络质排列整齐,也就是我们平时所说的面筋起筋,这样后面操作的时候,不管是面团的柔韧性、还是延展性都会很好,利于下一步操作

(5)之后把面团稍微整形,用保鲜膜包上,放在冰箱冷藏松弛10分钟。

tips:一般需要开酥的面团最好是低温松弛,所以建议放在冰箱里。那么松弛起到一个什么作用,一是让面团内部的水分在充分的时间变得均匀,达到一个水分的平衡状态。二是松弛能让面筋链有时间适应新的长度和结构,从而更好塑形,有时候我们在擀面的时候,面团会回缩,这就是面筋在作怪,松弛一会就好了。

(6)然后准备油酥。把克面粉、60克猪油放在案板上,同样利用手掌根部来回揉搓,直到面粉与猪油成分融合,完全看不到干面粉即可。

(7)因为手的温度很高,经过揉搓之后这个油酥会变得很软,所以直接用手揪成大小相同的剂子,每个剂子的重量在10克,分成15个即可,然后搓圆放进冰箱冷藏备用。

(8)这时候水油皮也已经松弛好了,拿出来去掉保鲜膜,搓成长条,然后分割成15个大小相同的面剂子,每个剂子的重量在16.5克左右。

(9)然后把所有的面剂子整理成圆形,水油皮暴露在空气中容易表皮变干,所以需要盖上保鲜膜。

(10)接下来准备开酥。取出一个面剂子,用擀面杖擀成圆形,不需要太薄,不然容易破皮。包上油酥,利用虎口处旋转收口。

(11)把包好油酥的面团放在案板上轻轻按扁,再用擀面杖轻轻擀成圆形,这次的开酥我们选用的是通过两次三折的方式,一边向中间对折,另一面再压上来,这样我们的第一次三折完成。全部做好后松弛5分钟。

(12)接下来做第二次的三折,取出第一个做好的面剂子,上下来回轻轻地擀成长方形,不能太用力,防止破酥。同样一边向中间对折,另一面再压上来,这样我们的第二次三折完成。我们的面皮就制作完成,盖上保鲜膜松弛10分钟。

tips:中式酥皮点心分大包酥和小包酥。大包酥类似做西式起酥点心,大油皮包入大油酥,优点是速度快、效率高、可大量制作,缺点是不容易擀均匀,油酥层次少,酥松性差。

如果是家庭制作,还是首选小包酥,油皮、油酥分割成小面团后分别包制、擀卷,优点是容易擀卷,层次清晰,酥松性好,缺点是速度慢、效率低,不适合大量制作。

(13)松弛完成,开始包荷花酥。取出冷冻的馅心,把松弛好的面皮略微的擀平,包上馅心,同样利用虎口处旋转收口,把收口处放在底部按压紧实,然后揉圆。

(14)接下来就是给皮胚整形,需要用到一把锋利的刀子,在皮胚的顶部划3刀,也就是一分为六,要感受到刀正好触碰到馅心,需要注意的是下面的切口要离底部有1厘米左右的距离。这样油炸的时候花瓣绽开才不会掉。同样的步骤把所有皮胚整理好形状。

(15)最后就是油炸。油量要以没过荷花酥为宜。开中火把油温加热到度左右,也就是放进筷子周围有细小的气泡缓慢的往上冒,然后把荷花酥放进漏勺里,再浸入油锅,转小火慢慢炸制。炸的过程中用筷子轻轻拨开花瓣,形状会更好看,花瓣绽开且变硬,即可捞出控油。动作一定要轻,因为这时候的花瓣变得非常酥脆,稍微一用力,花瓣就会掉落。

tips:全程油温都要控制在度-度之间,油温太高容易炸糊。锅里用的油需要注意,味道比较重或者颜色比较深的一些油不建议用,例如橄榄油或者花生油。选择颜色淡一点、味道小一点的菜籽油或者玉米油都是可以的。

一道美味与颜值并存的“荷花酥”就制作完成了,整整耗费了近4个小时的时间,但当吃到嘴的那一刻,觉得一切都值得。这个荷花酥一般建议是当天食用完毕,这样不管是味道还是酥脆感都是最好的。

本文由约翰饭特稀编辑/原创,欢迎

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